Nur die prallen Kernkörner werden gemahlen, was zu einem höheren natürlichen Proteingehalt und einer besseren Teigfestigkeit führt.

Schonendes, feines Mahlen reduziert Stärkeschäden, bewahrt Aroma und Nährstoffe und trägt zu einer weichen, aber dennoch zähen Bageltextur bei.

Vorgärung bei niedriger Temperatur für 12 Stunden.
5–8 Min. Mischen bei niedriger Geschwindigkeit, 12–15 Min. Kneten bei hoher Geschwindigkeit, bis eine glatte Masse mit ~90 % Glutenentwicklung und einer dünnen Fensterscheibe entsteht.

30 ± 3°C, 80 ± 10 % Luftfeuchtigkeit.
Verbessert die Hefe- und LAB-Aktivität, steigert die Aromastoffe, erhöht die Flüssigkeitszufuhr und sorgt für eine weiche, zähe Krume.

Etwa 90 Minuten lang entwickeln sich flüchtigere Verbindungen und organische Säuren für ein reichhaltigeres Aroma und eine weichere Textur.

30 Sekunden pro Seite in 90–100 °C warmem Malzwasser, um die charakteristische zähe Bagelhaut zu erhalten.

220°C für eine starke Maillard-Reaktion.
Glatte Oberfläche, gleichmäßige goldene Farbe und eine dichte, feine Krumenstruktur.

Schockgefrieren bei -40 °C, um ein Altbackenwerden zu verhindern und die Konsistenz und den Nährwert zu erhalten.